Fermente gıdalar: geleceğin gıdasını yaratan laboratuvar mutfağı

Tüketiciler soruyor daha sağlıklı, daha güvenli ve daha sürdürülebilir gıdalar. Basit bir trendin ötesinde, doğrudan geleceğe yön verebilecek geçmişin bilinçli bir yeniden keşfi gibi görünüyor. Kısaca geçici bir hevesten başka bir şey değil.

Laboratuvarlarında NOI TeknparkBolzano'da geleceğin gıdaları kimyadan başlayarak inceleniyor: Sadece bir buçuk yıl önce açılışı yapılan Güney Tirol teknoloji parkında düzinelerce laboratuvar halihazırda üzerinde çalışıyor. doğal gıda işleme.

Amaç, özelliklerini koruyarak son kullanma tarihini uzatmak, önemli olan ise araştırmaktır. fermente gıdalar daha uzun ömürlü, daha sağlıklı ve daha sindirilebilir olma özelliğine sahiptir.

Artrit, Osteoartrit ve eklem ağrısı: onlarla doğru gıdayla savaşın
NOI Techpark'ta en yenilikçi iş fikirlerini ödüllendirin

Fermente gıdalar: Bolzano'daki NOI Techpark'ta araştırma

Araştırmacılar, şirketler ve start-up'lardan oluşan yaratıcı bir topluluğa dönüşen eski bir fabrika: Bolzano'lu BİZ doksanlı yıllarda kapatılan alüminyum fabrikası olan eski Alumix'in yerinde bulunuyor.bugün tüm Güney Tirol'ün kullandığı kadar elektrik tüketiyordu anlayışının sonucu olarak, buzdolabında iki üç günden fazla durmayan küçük şişeler elinizin altında bulunur.

Bir zamanlar Bauhaus'tan ilham alan etkileyici endüstriyel mimarinin olduğu yerde, bugün yenilik merkezi zaman şirketler, start-up'lar ve araştırmacılar Yeşil sektörlerde devrim yapmak için birlikte çalışmak, Yemek Sağlığı, Dijital ve Otomotiv/Otomasyon.

BİZ anlamına gelir İnovasyonun Doğası: NOI Techpark'ın çeşitli laboratuvarlarında, doğal dünyanın en büyüleyici ve işlevsel süreçleri, somut araçlar sağlamak amacıyla taklit edilmektedir.sürdürülebilir yenilik Bu, küçük işletmeler için bile uygulanabilir ve erişilebilirdir.

"Doğa en çok tek boynuzlu at üreten start-up'tır”, NOI Techpark biyografisinde okuduk, “ve NOI'de onu taklit ettik anlayışının sonucu olarak, buzdolabında iki üç günden fazla durmayan küçük şişeler elinizin altında bulunur.

Bolzano genel merkezinin çeşitli laboratuvarları arasında şarap bilimine adanmış yapılar bulunmaktadır. Gıda Teknolojisi, Gıdaların Mikrobiyolojisi ve Fermentazion, çağdaş beslenme ihtiyaçlarına mükemmel bir şekilde yanıt veren eski bir teknik.

NOI Techpark laboratuvarlarında”bunların hepsi fermantasyon”: ister ekmek ve süt olsun, ister bira ve bal likörü, kombucha veya laboratuvarda oluşturulan gıda prototiplerifermantasyon bilim adamlarının taklit edebilmek istediği doğal süreçlerden biri (Ve geliştirmek).

Pizza gerçekten sağlıklı bir yiyecek mi? Yenilikçi… bir karşı melodi
Brunico'da tamamen otomotiv endüstrisi için bir NOI Techpark gelecek

Fermantasyon, daha sağlıklı ve daha sindirilebilir gıdaların anahtarı

Doğru fermantasyon süreci gıdaların besinsel özelliklerini iyileştirebilir, gıdaların raf ömrünü uzatabilir ve hatta iyi yönlendirilirse gıda atıklarının yeniden kullanılmasına olanak sağlayabilir. Peki fermantasyon nedir?

"Patojen olmayan mikroorganizmalar tarafından gerçekleştirilen biyokimyasal bir dönüşüm sürecidir. Bunlar, daha uzun süre saklanabilen ve çoğunlukla daha sindirilebilir olan karmaşık bir gıdanın üretilmesine katkıda bulunan bakteriler, mayalar veya mantarlar olabilir."Diyor Lorenza Conterno, araştırmacı ve yönetici Fermantasyon ve Distilasyon Laboratuvarı NOI Techpark'ın dış altyapısının bir parçası olan Laimburg Test Merkezi'nin.

Conterno'nun araştırması özellikle fermantasyon süreçlerine odaklanıyor. içecek veya yiyecek üretimiyerel hammaddelerin dönüştürülmesi ve meyve brendi gibi damıtılmış ürünlerin üretimi için.

Şu anda ağırlıklı olarak üretime adanmış projeleri takip ediyor. bira, elma şarabı ve bal likörü, "Bugün yalnızca bir pazar nişini temsil eden, ancak gelecekte giderek yaygınlaşıp takdir edilebilecek ürünler, araştırmanın ekonomiyi somut olarak nasıl karşılayabileceğini gösteriyor”diye açıklıyor doktor.

Bu, tüketicilerin somut ihtiyaçlarına yanıt vermekle ilgilidir: "Bugün bunu soran tüketicinin kendisidir. daha sağlıklı, daha güvenli ve daha sürdürülebilir gıdalar”, diye açıklıyor Conterno, “Tramvayda ve ocakta daha etik ve bilinçli seçimler yapıyor. Üretenlerin büyük tutkusunu körükleyen bir kültürel değişimle karşı karşıyayız."

Gıda israfına karşı aktif olan İsviçreli şirketler seslerini yükseltiyor
NOI Techpark'ta şirketler ve start-up'lar arasında dokuz havale girişi

NOI Techpark'ın deneysel mutfağı ve geleceğin yemekleri

Il Mutfak LaboratuvarıNOI Techpark'ın deneysel mutfağı, araştırmacıların yanı sıra restoran işletmecileri ve şeflere de ev sahipliği yapıyor. Mattia BaroniBad Schörgau restoranında menü sunan “Yüksek oranda denemeyle”Güney Tirol Teknoloji Parkı laboratuvarlarında incelenen fermente gıdalar ve prototiplerin sunulduğu yer.

"Bu hazırlıklara neredeyse tesadüf eseri ulaştım ve bugün bunlar benim yemek pişirme felsefemin özüdür.”diyor şef,“Fermantasyon ile ham maddeden lezzet, besin ve sağlık açısından mümkün olduğunca fazlasını elde edebiliriz. anlayışının sonucu olarak, buzdolabında iki üç günden fazla durmayan küçük şişeler elinizin altında bulunur.

Restoranında geleceğin mutfağına ayrılmış özel bir masa var: La.Fu.Ga, Geleceğin Gastronomi Laboratuvarı, birlikte yemek yiyip deneyimlediğimiz yer.

Baroni'nin fermente mutfağının en ilginç yiyecekleri arasında Garum'un yeniden ziyaretiAntik Roma mutfağında en çok kullanılan çeşniler arasında yer alan ve günümüzde de elde edilen balık bazlı bir maserat daha az tuzlu ve daha az yağlı yemekler yoğun lezzetlerden vazgeçmeden.

"Mutfak Laboratuvarı daha önce 'icat edilseydi' inovasyon yolculuğum daha kolay olurdu", anlatır, "en küçük şirketleri veya şef gibi bireysel profesyonelleri bile araştırmaya yaklaştıran bir laboratuvardır. Ve bu olağanüstü bir fırsat anlayışının sonucu olarak, buzdolabında iki üç günden fazla durmayan küçük şişeler elinizin altında bulunur.

Kakaonun kimyasal ayak izi: çikolata için harika bir keşif
NOI'de start-up bir kadına dönüşüyor: "Bolzano'da dünyayı iyileştirmek için"

Böylece yeni fermente gıdalar laboratuvarda hayat buluyor

Il Mutfak Laboratuvarı burası fermente gıdaların prototiplerini geliştirmek için ideal bir yerdir: suyun aktivitesini ölçmenizi sağlayan higrometre, pH metre, analog manuel refraktometre (şeker içeriğini belirler) ve soğutulmuş bir buzdolabı gibi özel cihazlar vardır. Sabit sıcaklık kontrolü için inkübatör.

"Çoğunlukla”, diye açıklıyor Mutfak Laboratuvarı başkanı Ben Schneider, “dışarıdan uzmanlar tarafından desteklenebilir veya ortak şirketlerle çalışabilir, deneyebilir, yeni projeler geliştirebilir ve piyasada test edilecek ürünler üretebilirsiniz.”. Ve pazar onları giderek daha fazla takdir ediyor gibi görünüyor fermente gıdalar.

"Fermantasyon, gıdaların besin değerini arttırır, anti-besleyici faktörleri ortadan kaldırır, ürünlerin özelliklerini korurken raf ömrünü uzatır.", diye açıklıyor Profesör Marco Gobbetti ile birlikte gıda mikrobiyolojisi laboratuvarında çalışan Profesör Raffaella Di Cagno, Micro4FoodNOI Techpark'taki Bolzano Özgür Üniversitesi'nden.

Dahası da var: “Doğru yönlendirilirse", öğretmen açıklıyor, "Ayrıca gıda atıklarını yeniden kullanmanızı sağlar”. Di Cagno'nun Güney Tirol'deki bir şirketle işbirliği içinde üzerinde çalıştığı projelerden biri, elma atıklarının geri kazanımıFermantasyon sayesinde diğer gıda süreçlerinde kullanılabilecek bileşenler üretmek veya gıda takviyeleri oluşturmak için değer kazananlar.

Ancak Profesör Marco Gobbetti, Alto Adige Süt Ürünleri Federasyonu ile işbirliği içinde yürütülen bir projeyi takip ediyor. yerel sütün mikrobiyal biyolojik çeşitliliği, amacıyla geleneksel yiyecekleri geliştirmek. Gibi? Yerel şirketlerin kullanımına sunulmak üzere laktik bakterilerden oluşan bir biyo-banka oluşturmak.

Bitki bazlı süt: Hayvansal proteinlere gerçek bir alternatif mi?
Sürdürülebilir bir geçiş için Güney Tirol'de dijital teknolojiler

“Tabaktan kimyayı ortadan kaldırmak”: elma artıklarından Kombucha'ya

Fermantasyonun olası yerel varyasyonlarından biri la'dır. Kombucha tarafından gerçekleştirilen Matteo Scampicchiounibz'de profesör ve sorumlu Gıda Teknolojisi Laboratuvarı: "olarak bilinen eski fermente içecek"ölümsüz sağlık iksiri”, bir zamanlar şekerli çayın fermantasyonundan elde edildi. Bugün NOI Techpark laboratuvarlarında yeniden ziyaret ediliyor elma artıkları kullanma çay kalıntıları yerine.

"Elmaların posasını, kabuğunu ve çekirdeklerini, sıfır kilometre içecek elde edebilen, yüksek proteinli ve gıda takviyesi olarak mükemmel bakteri suşları kullanarak fermente ettik.”diye açıklıyor Scampicchio.

"Benim için”, diye devam ediyor profesör,”Gıda üzerinde çalışmak, gıda israfını azaltan ve tabaktaki kimyayı ortadan kaldıran, her gıdada sağlık, lezzet ve güvenlik sağlayan yenilikçi, sürdürülebilir teknolojilere odaklanmak anlamına gelir anlayışının sonucu olarak, buzdolabında iki üç günden fazla durmayan küçük şişeler elinizin altında bulunur.

Araştırmacılar, elma kombu çayı üretme sürecinden bazı sonuçlar da elde etti. saf mikrobiyal selüloz hamuru unibz Tasarım Fakültesi öğrencilerinin yaratmak için kullandıkları nesneler ve kumaşlar.

"Bakteri ve mayaların elma, narenciye veya patates, pancar ve üzüm şırası artıklarıyla fermantasyonu sonucu ortaya çıkan, plastik ve kağıdın yerine geçerek sürdürülebilir gıda ambalajı oluşturmak için kullanılabilen olağanüstü bir malzemedir."Diyor Emma SicherLisans tezini projeye adayan Özgür Bolzano Üniversitesi Tasarım ve Sanat Fakültesi'nde araştırmacı.

Kısacası doğa bize yol gösterecek tüm yararlı bilgileri içeriyor"daha sürdürülebilir ve bilinçli yeni bir refah anlayışının sonucu olarak, buzdolabında iki üç günden fazla durmayan küçük şişeler elinizin altında bulunur.

Onu nasıl yorumlayacağını, kirleteceğini bilmelisin bilgi ve deneyimler yeni ufuklara ulaşmak için.

İsrafsız beslenme için yenilebilir bir kahve fincanı
Bolzano zanaatkârlarından dijitalleşme ve inovasyon dersine